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Healthy & Fresh Korean Food

자연과 사람이 함께 만들어온 건강한 식문화 한식 스토리를 함께 하세요~

Source :Olive

손 끝으로 빚는 이야기 <만두명가>, 제 6화

만두, 代를 이은 맛의 비밀

만두명가의 마무리 여정이자 여섯 번째 여정은 대를 이어 온 만두들, 그리고 그 속에 담긴 우리 만두의 특별한 맛의 비밀을 찾아 떠나는 여정입니다. 또한, 그 동안의 여정을 통해 권우중 셰프가 개발해 온 6대 만두들 다시 한번 살펴보는 시간을 가져볼까요? 출연진

<만두명가 - '인트로'>

75년 전통의 담백한 개성만두와 부드럽고 달콤한 호박굴림만두

인사동에 위치한 3대째 이어져 오고 있다는 한 만두가게를 찾았습니다. 할머니에서부터 손녀딸까지 약 75년간 3대째 개성식 만두를 만들고 있는 집이었습니다. 몇 십 년이 넘도록 찾는 단골 손님들뿐만 아니라 외국인 관광객들에게도 인기가 많은 곳입니다. 무엇보다도 3대째 변함없는 맛을 자랑하고 있는 것이 손님들의 발걸음이 끊이지 않는 이유라고 합니다. 맛이 조금이라도 변한 것 같으면, 오히려 단골 손님들에 혼이 난다고 합니다. 서울에서 가장 오래된 개성만두, 그 맛 그대로 전해지는 것이 오래도록 많은 사람들에게 사랑 받는 이유인 것 같습니다. 평양식 만두인 호박 굴림 만두, 이 만두 또한 100년 넘는 시간 동안 3대째 이어온 만두입니다. 다른 만두와는 다르게 만두 소에 호박이 들어가 달큰한 맛이 납니다.

또한 오랫동안 사랑을 받아 온 이 만두의 맛의 비밀은 유기농 채소와 신선한 유정란, 그리고 국산 밀을 사용하는, 먹는 이의 건강까지 생각하여 재료를 고르는 까다롭고 고집스러운 철학이라고 합니다. 호박 굴림 만두가 다른 굴림 만두와 차별되는 점은 모양을 고정하기 위해 한 번 정도 밀가루에 굴리는 다른 굴림 만두와 달리, 세 번 밀가루에 굴리는 것입니다. 모양을 낸 만두 소를 밀가루에 한번 굴리고 밀가루가 스며들기를 기다리길 30분, 이 과정을 세 번 반복해야 만두 빚는 것이 완성이 됩니다. 정성스럽게 만든 도톰하면서도 독특한 만두의 맛, 세 번의 굴림과 세 번의 기다림이 만들어낸 이 차별된 맛이 오랫동안 사랑 받아 온 이유가 아닐까 합니다.

  • <만두명가 - '개성만두'>

  • <만두명가 - '호박굴림만두'>

깊은 맛과 정성! 손두부 만두와 色다른 맛 시금치 만두

명성황후 후예, 여흥 민씨들의 집성촌 도리마을에는 마을 주민의 대다수가 일가친척입니다. 그래서 설날이면 다같이 만두를 만들어 먹는 풍습이 있는데 전통적인 방법으로 만두를 만든다고 합니다. 이 마을을 대표하는 음식으로는 두부가 꼽히는데 그 이유는 불편한 교통 때문에 장에 나가는 것이 어려워 비교적 쉽게 만들 수 있었던 두부를 많이 먹었기 때문입니다. 명절에 함께 나누어 먹는 만두는 마을에서 손수 농사를 지은 질 좋은 콩으로 만든 탱탱한 두부와 묵은지를 만두의 소로 사용합니다. 오랜 시간 전통 방식으로 만든 만두는 다른 만두와 비교할 수 없는 깊은 맛을 가지고 있습니다. 전통을 소중히 생각하며 이어가는 뚝심 있는 고집이 현재를 살아가는 우리가 그 맛을 느낄 수 있는 것 같습니다.

전통을 지키면서도 빠르게 변화하는 이 시대의 모습을 담은 만두, 시금치 만두가 있습니다. 화교 1세대인 할아버지부터 시작된 시금치 만두는 좀 더 건강한 만두를 만들어 보자는 시도에서 시작되었다고 합니다. 또한 처음 식당이 있던 자리가 재개발이 되면서 문을 닫게 되었지만, 할아버지의 만두를 이어가고자 손녀가 새로운 곳에 식당을 냈습니다. 할아버지께서는 뽀빠이를 보고 영감을 얻어 시금치를 사용하게 되었고, 시금치 즙을 내서 만두피를 만들어 초록빛의 시금치 만두가 탄생했습니다. 소는 기본에 충실하여 채소와 돼지 비계의 황금비율로 만들어졌습니다. 대를 이어오면서 진한 초록색의 만두가 옥 빛의 연한 녹색의 만두로 변화하였습니다. 은은하고 단아한 느낌을 주는 옥 빛이 만두의 식감을 더욱 풍부하게 해 줍니다. 대를 이으면서 변화와 역경 속에서도 흔들리지 않는 신념으로 지켜온 맛, 사람들에게 좀 더 건강한 음식을 전하고자 했던 마음, 그 마음이 레시피와 함께 전해져 지금의 시금치 만두가 완성이 되었습니다.

  • 만두 종류 이미지6
  • <만두명가 - '시금치 만두'>

권우중 셰프의 심플 웰빙만두 레시피

대를 이어 온 만두들을 찾아 떠난 여섯 번째 만두명가 여정에서 권우중 셰프가 소개하는 레시피는 바로 '두부 우엉 만두' 레시피입니다. 대를 이을 만두를 개발하겠다고 한 권우중 셰프! 일상에서 즐겨 먹는 우엉과 두부를 주 재료를 사용하여 새로운 만두를 개발한 권우중 셰프의 심플 레시피를 확인하세요.

레시피

  1. 1. 우엉을 돌려 깎기로 깎은 후 쓴 맛이 빠지도록 찬물에 담가준다.
  2. 2. 소고기를 볶다가, 고기가 익어갈 때 고추장을 넣어 볶아준다.
  3. 3. 소고기 볶음이 어느 정도 완성되면 잣을 넣는다.
  4. 4. 두부와 고수를 잘게 다져 참기름을 넣고 잘 버무려 준다.
  5. 5. 우엉 피 위에 소고기 볶음과 두부 무침을 넣고 말아준다.
  6. 6. 만두 양 끝으로 소가 빠져 나오지 않도록 전분 가루를 묻힌다.
  7. 7. 찜통에 넣고 약 10분간 쪄준다.
Chef Kwon

<심플레시피 - 권우중 셰프의 '두부 우엉만두'>

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