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Healthy & Fresh Korean Food

자연과 사람이 함께 만들어온 건강한 식문화 한식 스토리를 함께 하세요~

Source :Olive

손 끝으로 빚는 이야기 <만두명가>, 제 3화

왕의 만두가 품은 비밀, ‘궁중만두’

세번째 만두명가 여행은 소박한 간식거리이자 중국집 서비스 음식으로 많이 인식하고 있는 만두가 가진 반전의 모습을 살펴보는 여정입니다. 전국의 산해진미만 올랐던 왕의 수라상, 그 중심엔 만두가 있었다고 합니다. 그럼 궁중에서 즐겨 먹었던 만두를 찾아 떠나 볼까요?

출연진

<만두명가 - '인트로'>

궁중만두의 꽃 석류탕과 규아상

따뜻한 국물과 함께 상에 오르는 석류탕, 겨울만두라 불립니다.
밀이 귀하던 시절이었지만, 왕의 음식인 만큼 밀가루를 빚어 피로 사용하고 흔하게 사용되던 꿩고기가 아닌 귀한 소고기를 소로 사용하여 빚었습니다. 석류의 모양으로 빚은 만두를 소고기로 우려낸 육수에 끓여 석류탕이란 이름을 갖게 되었는데요, 재료부터 모양까지 오로지 왕을 위해 만들어진 석류탕은 궁중만두의 꽃으로 여겨집니다.
반면, 왕이 여름에 즐겼던 만두는 규아상인데요, 만두의 모양이 해삼을 닮았다고 하여 규아상이라는 이름이 붙여졌다고 합니다.

뿐만 아니라 여름에 쉽게 상하는 두부나 숙주나물 대신 여름 제철 채소인 오이를 소의 주 재료로 사용하였습니다. 만두를 씹을 때 나는 아삭아삭 소리가 시원하고 깨끗한 느낌을 더해 줍니다. 오이뿐만 아니라 그 당시 귀한 재료였던 소고기와 표고버섯을 소로 사용하였는데 식재료부터 만두의 모양까지 왕에게 귀한 것을 대접한다는 의미를 담고 있습니다.
이 외에도 조선시대 최장수왕 영조가 좋아한 생치만두, 현종이 좋아한 준치만두탕, 인조가 좋아한 전복쌈등이 있습니다.

만두 종류 이미지3

진상품으로 만든 동아만두와 어팔진미로 만든 장어만두

수라상에 오르는 음식들은 전국 팔도에서 나는 산해진미입니다. 그 중 진상품인 동아로 만든 동아만두가 수라상에 올랐습니다. 동아는 시원하고 아삭한 식감을 가지고 있으며 동아 과육의 96%가 수분으로 이루어져 있어서 요리하기에 까다로울 뿐만 아니라 일년에 딱 한달, 수확기에만 맛볼 수 있어 귀한 식재료로 여겨집니다. 따라서 왕이나 고관대작의 상에만 오를 수 있었습니다. 동아를 사각형의 모양으로 얇게 포를 뜨고 소금에 절여 수분을 제거하여 만두의 피로 사용했으며, 소의 재료는 다지지 않고 채를 썰어 볶음으로써 고유의 색감과 식감을 살려주는 것이 핵심입니다.

영산강의 어팔진미 중의 하나인 장어로 만든 장어만두는 장어의 살은 다져서 소로 사용하고 장어의 껍질을 피로 사용해서 만듭니다. 장어 살로 다진 소를 장어 껍질인 피로 돌돌 말은 후 미나리로 장어만두가 풀어지지 않게 묶어 줍니다. 이렇게 만든 장어만두를 짚으로 감싸서 찌는데, 이는 냄새를 제거해주고 모양도 유지해 주기 때문이라고 합니다. 맛과 영양은 물론 색감까지 살아있는 장어만두에 고명으로 얹는 생강은 장어의 단백질, 지방의 소화를 돕는 역할을 합니다. 이로써 장어만두는 영산강의 풍요로움과 정성으로 빚어낸 고품격 만두라고 할 수 있습니다.

  • <만두명가 - 팔도 진미로 빚은 동아만두>

  • <만두명가 - 어팔진미로 빚은 장어만두>

권우중 셰프의 심플 웰빙만두 레시피

궁중에서 즐겨먹던 만두를 찾아 떠난 세 번째 만두명가 여정에서 권우중 셰프가 소개하는 레시피는 바로 '녹차규아상 만두' 레시피입니다. 찻잎이 들어간 소를 사용하여 만든 새로운 만두를 개발한 권우중 셰프의 심플 레시피를 확인하세요.

레시피

  1. 1. 우전차를 우려내고 찻잎을 따로 모은다.
  2. 2. 다진 돼지고기, 생강, 간장을 버무려서 볶는다.
  3. 3. 양념한 돼지고기를 볶은 뒤 찻잎, 생강, 잣가루, 간장을
    넣고 섞는다.
  4. 4. 만두소를 넣어 해삼 모양으로 빚은 뒤 찐다.
Chef Kwon

<심플레시피 - 권우중 셰프의 ‘녹차규아상 만두’>

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