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Healthy & Fresh Korean Food

삼면의 바다와 산과 들에서 나는 다양한 재료와 지역별 조리법으로 만들어 '자연'을 닮은 신선하고 건강한 한식이야기, 비비고가 전해드립니다.

Source :Olive

손 끝으로 빚는 이야기 <만두명가>, 제 2화

만두, ‘피’의 비밀을 벗기다

두번째 만두명가 여행은 만두의 맛을 완성하는 피의 비밀과 변화를 살펴보는 여정입니다. 만두 소를 싸내며, 반죽의 재료와 피를 반죽하는 방식에 따라 만두는 다양한 종류로 분류됩니다. 만두 소를 싸내며 만두의 존재감을 완성하는 만두 피의 비밀을 벗기는 이번 여정에 여러분을 초대합니다.

출연진

<만두명가 - '인트로'>

중국, 만두의 고향 : 정통 중국만두 피의 비밀과 화려한 어육죽 만두 피의 발견

쌀과 함께 밀이 주식이었던 중국 문화에서, 중국의 만두는 다양하게 발전되어 왔고, 오늘날에도 만두는 중국에서 가장 사랑받는 음식 중 하나입니다. 죽을 때까지 다 먹을 수 없을 만큼 그 종류가 많다고 알려진 중국 만두는 다양한 피와 반죽법을 지니고 있습니다. 이에 중국 만두는 만두피의 두께와 식감에 따라 구분되기도 합니다.
중국에는 크게 4가지 종류의 만두가 있다고 알려져 있습니다. 소 없이 밀반죽만 발효시킨 두터운 피를 갖은 '만토우', 탄력감 있는 피로 소를 감싸는 '바오쯔', 얇고 부드러운 피를 지닌 교자, '지아오쯔', 그리고 쫄깃하고 탱탱한 피가 있는 '딤섬'까지. 이 중, 지아오쯔는 한국의 교자 만두와 가장 유사한 모양을 갖고 있습니다.

한 편, 밀이 귀했던 우리 나라에서는 밀가루 대신 다른 재료로 피를 만들어 중국과는 매우 다른 종류의 만두들이 발달했습니다. 전통 문화를 계승하고 있는 최영자 무형문화재 겸 남도의례음식장님이 소개하는 '어육죽 만두'가 그 한 예입니다. 어육죽 만두는 세 가지 다른 만두를 함께 세트로 즐기는 이색 메뉴입니다. 먼저, 생선을 의미하는 ‘어(漁)만두'는 민어를 만두피로 사용하여 부드러운 피의 맛을 냅니다. 또, 고기를 의미하는 '육(肉)만두'는 소고기로 소를 싸내 풍요로운 맛을 더합니다.
마지막으로, 대나무를 의미하는 '죽(竹)만두'는 웰빙 푸드로 잘 알려져 있는 죽순을 피로 사용합니다. 때문에 죽만두는 죽순의 담백하고 건강한 풍미를 그대로 간직하고 있습니다. 이렇게 어, 육, 죽 만두를 한 솥에 끓여내면, 부드럽고 시원한 맛에서부터 쫀득하고 깊은 맛까지 다양한 맛과 재미를 동시에 느낄 수 있습니다.

  • <만두명가 - 중국 만두피의 비밀>

  • <만두명가 - 화려한 ‘피’의 발견, 어육죽 만두>

만두 피의 화려한 변신

밀을 구하기 어려웠던 우리 나라에서 대안으로 개발된 만두 피는 어육죽 만두 외에도 많이 있습니다. 메밀을 피의 주 재료로 쓰는 지역이 있었는가 하면, 귀리를 가루내어 피 반죽으로 사용하는 지역도 있었습니다. 현재는 어디서든 밀가루를 쉽게 구할 수 있게 되었지만, 그럼에도 불구하고 만두 피는 계속해서 세분화되며 현대인의 다양한 입맛을 사로잡고 있습니다. 밀가루 대신 쌀가루를 활용해, 둥글게 빚은 소를 찹쌀에 굴려 만드는 찹쌀만두나, 쌀국수 면에 소를 말아 만드는 쌀국수 만두가 그 예입니다. 또 다른 이색 피 만두로 닭 날개 만두가 있습니다. 또 다른 이색 만두로, 닭 날개 만두가 있습니다. 닭 날개 만두는 뼈를 잘 발라내고, 다진 닭고기와 갖은 채소를 닭 날개 피 속에 넣어 노릇노릇하게 구워내는 만두입니다.이처럼 만두는 그 맛의 범위를 하며 넓혀가며 계속해서 변화하고 발전해 가고 있습니다.

만두 종류 이미지3

권우중 셰프의 심플 웰빙만두 레시피

만두 피의 비밀을 찾는 두 번째 만두명가 여정에서 권우중 셰프가 소개하는 레시피는 바로 '버섯 만두' 레시피입니다. 표고버섯 가루와 밀가루를 섞어 만든 피로 새로운 만두를 개발한 권우중 셰프의 심플 레시피를 확인하세요.

레시피

  1. 1. 밀가루에 표고버섯 가루를 2:1 비율로 섞고, 달걀을 넣어 반죽한다.
  2. 2. 반죽을 적당한 크기로 떼어내 하나씩 밀대로 밀어준다.
  3. 3. 불려놓은 마른 표고버섯, 능이, 목이버섯을 채 썬다.
  4. 4. 버섯과 다진 돼지고기, 두부, 마늘, 파, 참기름을 버무려
    소를 만든다.
  5. 5. 만두피에 소를 넣고 반달모양으로 빚는다.
  6. 6. 만두를 찜통에 넣고 13분 정도 찐다.
Chef Kwon

<심플레시피 - 권우중 셰프의‘버섯만두’>

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