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Healthy & Fresh Korean Food

자연과 사람이 함께 만들어온 건강한 식문화 한식 스토리를 함께 하세요~

Source :Olive

진짜 식재료를 만나다 <계절의 식탁> 제 1화

바다의 영양주머니, 어란

"어란과 프렌치요리의 신선한 만남, 어란 파스타!" 우리나라의 전통 식재료 어란이 이탈리아의 전통 식재료 파스타와 만났다? 만드는 방법부터 생김새, 맛까지 전혀 다른 두 어란을 비교해보고, 프렌치 레스토랑의 인기 메뉴로 당당히 이름 올릴 수 있었던 이유를 밝혀볼까요?

<계절의 식탁 - '인트로'>

기다림의 미학, 보다 깊고 진한 맛 어란 & 어란과 프렌치요리의 만남, 어란 파스타

물 반, 숭어 반이라 할 만큼 숭어 잡이가 한창인 거제도.봄 한철 잡히는 펄떡이는 숭어는 거제 사람들에게 효자 노릇을 톡톡히 하고 있다는데 그래서일까? 숭어를 위한 풍어제가 빠질 수 없다. 한편, 이 시기 전라남도 영암 지역에서는 숭어알을 이용한 ‘어란’ 만들기에 분주하다. 조선시대 궁중 진상품의 명성 그대로 전통 방법을 이어받아 숭어의 알을 소금 물에 씻은 후 간장에 담갔다가 참기름을 수십 차례 발라가며 세 달 이상 그늘에서 말리는 정성스러운 작업을 거쳐 완성된 호박빛깔의 어란을 만날 수 있습니다. 8대째 어란을 만드는 장인의 손맛, 최태근씨를 만나본다. 자연이 선물하고, 인간의 지혜가 탄생시킨 ‘기다림의 미학’ 어란! 4개월 정도 건조를 하며 1년여 시간이 키우는 숭어 어란, 만드는 과정은 고되지만 맛보는 과정은 오래도록 즐길 수

있는 귀한 식재료가 바로 어란입니다. 어란은 제철요리의 보고이며 왕들이 즐겼던 요리입니다. 우리나라의 전통 식재료 어란이 이탈리아의 전통 식재료 파스타와 만났다? 어란을 알아본 전문셰프가 이탈리아의 어란인 보타르가를 대신해 우리나라 어란을 사용하는 곳이 있어 찾아가 보았습니다. 어란 파스타는 어란의 맛과 향을 즐기기 위해서는 마지막 단계에서 살짝 익혀주면 보다 나은 풍미를 느낄 수 있습니다. 어란은 워낙 귀중한 것이다 보니 왕, 궁전, 세자를 진상하는 크기를 달리하여 나뉠 정도로 귀한 식재료 입니다. 소금으로 만든 어란과 간장으로 만든 한국의 어란은 보타르가보다 품질이 훨씬 좋고 풍미의 차이가 그만큼 있습니다. 고소한 맛이 일품이 한국의 어란은 염도가 낮아 파스타와 보다 잘 어울립니다.

  • <계절의 식탁 - '영양과풍미의 결정체 어란'>

  • 어란 파스타

    <계절의 식탁 - '어란 파스타'>

가까이에서 만나는 세계 3대 진미, 캐비아 & 약이 되는 알, 약대구

대한민국의 식탁을 책임지는 밥도둑 생선 알! 하지만, 우리는 알에 대해 잘 모르고 있는 것이 사실이다. 대형 푸드 마켓을 찾은 스마트 주부 정지영이 명란, 날치알 등 인기 식재료에 대하여 소개합니다. 날치알 본래의 색은 투명한 미색으로 연두색이나 붉은색은 식용 색소를 사용한 것입니다. 국내 대부분은 명란은 온난화에 의해 어획이 쉽지 않아 러시아에서 수입해서 쓰고 있습니다. 또한, 수많은 알 중에서 정지영의 시선을 사로잡은 알이 있다? 바로, 세계 3대 진미로 손꼽히며 고급 요리의 재료로 인식되어온 철갑상어 알인 캐비아! 더욱 놀라운 사실은 국내의 철갑상어를 통해 생산된 캐비아라는 것! 국내 철갑상어의 최대 서식지는 충주, 최소 7년 성장 이후 알 생산이 가능합니다. 특히, 국내 양식에 성공한 철갑상어를 통해 보다 가까이에서 만나게 된 국내산 캐비아는 수입한 캐비아보다 염도가 낮아 건강을 생각하는 사람들에게 인기가 많습니다.

우리나라에서 약으로 쓰이는 알이 있다? 국내 최대의 대구 집산지, 거제 외포항에서 옛 시절부터 먹어온 특별한 보양음식을 만나볼 수 있다.
약이 귀한 시절 약을 대신해 먹었다는 약대구가 바로 그것!
산란 전의 통통한 알배기 대구를 내장은 빼내고 그 자리에 소금을 채워 뱃속에 알만 남겨둔 채 수개월 간 바닷바람에 말려 놓아 먹습니다. 경상도의 향토음식인 갱죽에 약대구알을 넣어 먹으면 기력이 쇠한 노인이나 산모에게 더 없이 좋은 보양음식입니다. 대구알은 바타민E가 풍부해 성인병과 변비에 효과적입니다.
그리고 권우중 셰프가 제안하는 약대구 알로 만든 쌈밥!
약대구 알을 향긋한 제철 쌈과 함께 비린 맛 없이 건강하고, 맛있게 먹는 방법으로 신선한 제철 나물을 둥글게 말아 밥을 채운 뒤 약대구 쌈장소스를 얹어 만듭니다.

  • <계절의 식탁 - '세계 3대 진미, 캐비아! 진짜 날치알 구분법은?'>

  • <계절의 식탁 - '약이 되는 대구! 약대구 만드는 법'>

권우중 셰프의 다양한 스타일의 요리 레시피

적은 양으로 부족한 영양을 채우는 고단백 식품 어란, 그풍미와 향은 그어떤 요리와 비교하여도 손색이 없습니다. 어란은 맛만 진하게 아닌 영양적으로도 농축된 하나의 아이템이라고 할 수 있습니다. 어란의 짠 맛을 중화시키는 신선한 제철 채소 껍질콩 요리 레시피 입니다. 다양하고 복합적인 맛을 내는 요리전문가 권우중 셰프의 어란 레시피를 확인하세요.

레시피

  1. 1. 어란손질법 : 비린내를 없애기 위해 솔입과 송순으로 만든 솔송주를 섞은 물에 숭어알을 담근다.
  2. 2. 핀셋하고 날카로운 나이프를 준비하여 어란의 피를 다 제거한 후 간장으로 담근다.
  3. 3. 어란껍질콩 요리달궈진 후라이팬에 제철 식재료 껌질콩을 센 불에 볶아 계란 프라이 위에 얹는다.
  4. 4. 계란프라이 위에 참기름을 얹는다.
  5. 5. 어란을 아주 얇게 썰어 껍질콩 위에 얹는다.
Chef Kwon

<권우중 셰프의 '어린 껍질콩 요리'>

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