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젓갈

종류나 쓰임새 면에서 단연 최고인 우리나라의 젓갈 문화 새우젓, 멸치젓, 어리굴젓 등은 일상에서 거의 매일 대하는 젓갈이며 시기별로 많이 나는 해산물을 이용해 수십여 가지의 젓갈을 담글 수 있다. 농업이 주류를 이루는 지역에서 콩 을 발효시킨 장류가 발달한 것처럼, 수산물이 주류를 이루는 지역에서는 예로부터 어패류 의 살이나 내장 등에 소금을 넣어 발효시킨 젓갈의 일종이다. 인도, 베트남, 태국 등 해산물 이 풍부하며 비교적 더운 지역에서도 젓갈을 만들어 먹고, 이탈리아 음식에 많이 사용되는 앤초비 역시 생선을 발효시킨 음식이다. 하지만 종류나 쓰임새의 다양성으로 따진다면 우 리나라의 젓갈 문화가 단연 앞선다. 짭조름한 젓갈 한 가지만으로도 맛있게 밥 한 그릇을 비울 수 있기에 ‘젓갈은 밥도둑’이라는 말이 생겼다.

지역마다 계절마다 맛이 다른 젓갈 각 지방을 대표하는 음식 중에서도 젓갈은 큰 부분을 차지한다. 지역에 따라 잡히는 수산 물이 다르고 그에 따라 선호하는 젓갈의 종류가 조금씩 다르기 때문이다. 그중에서도 명태 알로 담그는 명란젓이나 내장을 사용한 창란젓을 비롯해 오징어젓, 조개젓 등은 밥반찬으 로 인기가 있는 젓갈이다. 새우젓과 멸치젓, 조기젓, 황석어젓, 갈치젓 등은 주로 김치를 담 그는 재료로 사용한다. 젓갈은 소금에 절이기만 하면 되므로 담그기가 쉬워 보이지만 어패 류의 종류와 부위까지 식별하여 각각 다른 젓갈을 담그기 때문에 만드는 방법이나 저장 방 법이 의외로 까다롭다. 최적의 온도와 습도를 맞춰 저장하는 장소를 물색하는 것도 그 때문 이다. 광천이나 간월도의 젓갈이 유명한 이유 중의 하나도 저장법 때문이다. 광천 새우젓은 섭씨 15~17도의 온도를 늘 유지하는 토굴에서 발효시켜 맛이 은근하고 깊으며, 바닷물과 민물이 뒤섞이는 곳에서 잘 자라는 굴로 만드는 어리굴젓은 서해와 민물이 만나는 간월도의 것을 좋은 것으로 친다.

젓갈이미지

출처 : 한식재단 한식재단

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